China. Una sopa de murciélago, coronavirus y temores alimentarios desde una perspectiva histórica

Por Jack Greatrex, Resumen Latinoamericano, 26 de julio de 2020.

En un viaje a Shandong, China, a fines de enero de 2020, unos días después del cierre de Wuhan, vi un video de un murciélago estofado en Douyin, la aplicación china para compartir videos. El murciélago se sentó en un tazón de sopa, con la piel hervida dibujada hacia atrás para revelar los dientes, casi como si sonriera maliciosamente. La música de estilo de película de terror sonó en el clip. Más tarde durante la primavera, de vuelta en Hong Kong, el mismo video, o uno similar, apareció nuevamente en mi feed de Twitter. El murciélago circulaba por diferentes mundos sociales, pero en cada uno catalizaba horror, asco y culpa. 

El video de murciélagos es solo uno de una profusión de imágenes, clips y memes que enredan la pandemia de COVID-19 con miedo y desprecio por las supuestas prácticas dietéticas chinas. En el Reino Unido, el Mail On Sunday publicó fotografías de perros y gatos maltratados y abusados, enjaulados para la venta en un mercado de comida china, con el título “¿Aprenderán alguna vez?”. En los Estados Unidos, Michael Caputo, quien más tarde fue nombrado por el gobierno como portavoz del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., tuiteó que “millones de chinos chupan la sangre de los murciélagos rabiosos como aperitivo y se comen el culo de los osos hormigueros”. El senador republicano John Cornyn describió a China como un lugar donde “la gente come murciélagos, serpientes, perros y cosas así”. Mientras tanto, Paul McCartney, desde un punto de vista más liberal, pero también vegetariano, declaró que los mercados húmedos chinos eran “medievales”. Los comparó con la esclavitud y sugirió que la amenaza que representaban para la humanidad era comparable a la bomba atómica.

Gran parte de esta información errónea se descarta fácilmente. La creciente industria de verificadores de hechos online y críticos sociales tiene de dónde elegir. Más tarde se supo que el video del murciélago guisado era de Palau, no de Hubei. Las fotografías de gatos y perros en el Correo eran de una situación muy específica: los mercados de carne de una ciudad, Guilin, que es infame incluso en China. Un comentarista conservador compartió un video que pretendía mostrar a una mujer china chupando embriones de huevos de pájaros. Rápidamente se señaló que la mujer no hablaba chino. La verificación de hechos y el análisis de Twitter se han centrado en gran medida en la ignorancia personal y los prejuicios que a menudo motivan tales afirmaciones, pero estos también surgen de historias arraigadas y de larga data.

Considérese, por ejemplo, la historia de la peste bubónica en Hong Kong a principios del siglo XX. Después de estallar en Hong Kong, entonces una colonia de la Corona Británica, en 1894, la peste bubónica persistió allí hasta 1929. Hong Kong es conocido por haber sido el sitio de identificación inicial de la bacteria de la peste en junio de 1894, pero la investigación sobre la enfermedad continuó durante mucho tiempo después. Como colonia británica en China desde la cual la peste comenzó su difusión mundial, Hong Kong fue un lugar extraordinario para la investigación científica. Mientras que en la primera década del siglo XX se produjo una aclaración gradual de la epidemiología de la peste, con la identificación de sus hospedadores de ratas y vectores de pulgas, la comida y el comportamiento culinario se convirtieron en objetos de profunda sospecha y culpa en Hong Kong.

Los experimentos con monos y otros animales en 1896 aparentemente establecieron que era posible contraer la peste a través del consumo de alimentos infectados. Esto se convirtió en una idea fija a principios de siglo, más tarde descrito como una obsesión. Se sospechaba que las cucarachas, hormigas, escarabajos y otros insectos contaminan los alimentos con bacterias de la peste. Se demostró que las moscas depositan plaga en el azúcar. Se temía que los cerdos, que proporcionaban la carne que entonces, como ahora, es la carne que se come más comúnmente en China, propaguen la peste después de ingresar a la cadena alimentaria humana. Se pensó que el arroz barato fomentaba la bacteria de la peste. Se sospechaba que las epizootias de la peste bovina en el ganado tenían alguna conexión con la peste humana. Se realizó un experimento con ácido clorhídrico para simular las condiciones del estómago y evaluar la supervivencia de la bacteria de la peste después del consumo.

Los mercados chinos se convirtieron en lugares de sospecha. Los alimentos que se comen comúnmente en Hong Kong fueron sometidos a pruebas bacteriológicas: pescado salado, carne de cerdo hervida, manzanas y nabos en 1896; en 1902, todo, desde mejillones secos hasta brotes de soja y los raspados de una tabla para hornear en un puesto de mercado en la isla de Hong Kong. En junio de 1903, el descubrimiento de aves de corral aparentemente infectadas por la peste en el mercado occidental de Hong Kong provocó una advertencia de ser “extremadamente cuidadoso”, con las recientes muertes chinas atribuidas a comer estos pollos a medio cocinar.

Este comentario fue a menudo racializado. Estaba enredado con un sentido más amplio de los chinos como insalubres, viviendo en la suciedad y con prácticas incorrectas de preparación de alimentos. Estas quejas eran comunes, desde el experimentador de 1896 denunciando los “hábitos excesivamente sucios de los chinos” al bacteriólogo del gobierno especulando que los “hábitos de descuido o suciedad” chinos explicaban la contaminación de los alimentos. Por ejemplo, el encurtido chino de carne, explicó, probablemente no se hizo de una manera “científica” europea, sino por un método insalubre y sucio.

Incluso en ese momento en Hong Kong hubo quienes rechazaron estas afirmaciones científicas sobre la infectividad de la comida china. Por un lado, gran parte de la especulación no encajaba con lo que realmente comían los chinos. La idea de que la comunidad china de Hong Kong era susceptible a la infección por la falta de cocción adecuada de carne de cerdo era una tontería: como dijo un crítico, “la cocina china está excepcionalmente bien hecha”, y de hecho fue recocida por los estándares europeos. Del mismo modo, también fue la idea de que los pollos infectados estaban propagando la peste. El pollo, y de hecho la mayoría de la carne, era un artículo de lujo en ese momento, en gran medida inaccesible para la mayoría de los residentes chinos de Hong Kong. No podría haber sido una causa de infección para una enfermedad que golpeó de manera tan desproporcionada a los pobres. Del mismo modo, la idea de que los alimentos se contaminen a través del almacenamiento prolongado en armarios y despensas era poco probable: los trabajadores de Hong Kong generalmente eran demasiado pobres para almacenar alimentos, en lugar de comprar una comida a la vez. Además, los alimentos debían venderse rápidamente para evitar el deterioro por el clima subtropical de Hong Kong. Irónicamente, el único mercado donde la carne se mantenía regularmente durante la noche y, por lo tanto, en mayor riesgo de contaminación, era el Mercado Central, que era el que utilizan los europeos.

Estas discusiones sobre la peste y la comida entre los científicos de Hong Kong a comienzos del siglo XX son, por lo tanto, una advertencia saludable. Las ideas comunes sobre la comida, las dietas y los mercados chinos vienen cargadas de prejuicios y asociaciones preestablecidas. Ellos atraen el pensamiento por caminos estériles de culpa cultural. A menudo tienen poco o nada que ver con las prácticas alimentarias reales en China, tanto entonces como en la actualidad.

Al mismo tiempo, sin embargo, este ejemplo de Hong Kong nos ayuda a evaluar los límites de la crítica. La ciencia de los investigadores de la peste de Hong Kong puede haber estado directamente equivocada, pero en su error plantearon muchas de las preguntas correctas. Si las sospechas sobre el papel de los alimentos en la peste resultaron ser incorrectas, en general tenían razón sobre el beriberi. Además, la atención de estos científicos a las enfermedades animales junto con la de los humanos es un antecesor lejano de los enfoques actuales de ‘One Health’ (Una Salud). Una forma de entender simultáneamente las enfermedades del ganado y de los humanos, por ejemplo, es precisamente la visión unitaria prometida por esta fusión de veterinaria y medicina humana. Además, la crítica a menudo deja preguntas difíciles sobre los patrones de enfermedad que son irreductibles para el cultivo. Si las gallinas de los mercados de Hong Kong eran el lugar equivocado para mirar, entonces, como lo demuestra el SARS y, probablemente, Covid-19, los mercados deben ser sitios de especial atención. El panzoótico de la peste porcina africana, que precede y acompaña a la pandemia de coronavirus, ilumina los peligros del movimiento turboalimentado de carne dentro de China desde “Reforma y apertura”, mientras que el espectro de la gripe aviar continúa atormentando la producción avícola industrializada en todo el mundo.

El caso de Hong Kong trae a casa el difícil acto de equilibrio que deben llevar a cabo los historiadores y otros investigadores de humanidades. La crítica sigue sin terminar y es un trabajo esencial. El racismo, el orientalismo y los viejos tropos de prejuicios y otras cosas continúan distorsionándose, en 2020 como en 1896. Sin embargo, debe haber formas de hablar sobre los enredos de la dieta, la comida, los mercados, el comercio y la aparición de enfermedades. Obviamente, esto no es para justificar los tipos de prejuicios canosos enumerados anteriormente, sino para mantener una doble perspectiva. Hay un trabajo esencial de crítica rigurosa e implacable, pero, simultáneamente, de no pasar por alto los peligros presentes en la conexión de la vida humana y la vida animal.

Fuente: AnRed